Obsah tuku v sardinkách aneb proč je a měl by být jednou za čas jiný?

Dotazy na obsah tuku v sardinkách jsou častější, než byste čekali. A možná překvapivě se ne vždy jedná o stížnost na to, že je tuku málo. Někdy je to přesně naopak. Jak je tedy možné, že jeden rok je ve stejném druhu konzervy Sardinek ve vlastní šťávě devět gramů tuku a jindy třeba „jen“ dva? A jak to, že v sardinkách ve vlastní šťávě můžete občas najít tuk? Jiná receptura? Čachrování s olejem? Je to mnohem prozaičtější.

Sardinky a změna váhy během roku

Sardinky jsou živočich jako každý jiný. Svoji váhu nemají od narození danou geneticky a stejně tak nemají daný i přesný poměr mezi svalovinou, kostmi a tukem. Záleží tak na tom, jak moc jedí, a to je odvislé od množství potravy a výdeji energie během roku. Na rozdíl od lidí jsou na začátku roku hubené a bez tuku po přestálé zimě a celé jaro a léto se krmí jako o život, protože… jim jde o život.

O hubené sardinky nemá evoluce zájem. V zimě tak plavou v moři sardinky čím dál hubenější a v létě čím dál tím tučnější. To ale nezajímá rybářské lodi, které za svým úlovkem vyplouvají po celý rok. Ostatně, nesmíte si zimní lov sardinek představovat jako jednu z Amundsenových výprav. Ona „studená“ zimní voda má kolem 19 stupňů.

Že si nevymýšlíme vám potvrdí třeba Holanďané. Ti milují mladé vykrmené sledě, kteří se v Holandsku loví na konci jara, kdy jsou nejtučnější a nejjemnější a říká se jim Matjesy (viz. náš článek ZDE). Po zbytek sezóny mají sledi tuku méně, navíc už jim roste svalstvo a chutnají tak jinak.

Jak se stanovují výživové hodnoty na konzervách

U rybek je prakticky nemožné přesně trefit výživové údaje. Nevíte, jestli sardinka ve vaší konzervě byla ve vykrmování se úspěšná a klidně je možné, že jedna ze sardinek v konzervě je tučnější, než ty zbývající.  Jak se tedy výživové hodnoty vypočítávají?

Výživové hodnoty u rybích konzerv se stanovují dvěma způsoby

Způsob první: Továrny/výrobci použijí hodnoty, které vydává příslušný mezinárodní úřad pro konkrétní rok. Úřad jej počítá ze vzorků ryb sbíraných celý předchozí rok, spočítá průměr a továrnám tak postačí kouknout se na internet a vytisknout na konzervy údaj. Je to legální, nejjednodušší, ale nejméně přesné.

Způsob druhý, který využíváme my: Vždy se vypočítávají aktuální výživové hodnoty. Výživové hodnoty si nechá analyzovat přímo výrobce/továrna, a to rovněž průměrem ze vzorků chycených v určitém období, ale kratším, než je jeden rok. Třeba každý kvartál, tak, aby bylo jasné, že hodnoty odpovídají konkrétní šarži výrobku.

Jaké sardinky se dostávají na český trh? Tučnější nebo méně tučné?

Všechny! Sardinek se spotřebuje velké množství a je tak potřeba neustále lovit a neustále dovážet. Navíc sardinky se prodávají v různých podobách. Sardinky ve vlastní šťávě, sardinky v oleji, sardinky v rajčatové omáčce a producent má možnost rozhodnout, ze kterých co vyrobí.

Pokud továrna ví, že sardinky jsou méně tučné, často je použije k výrobě konzerv sardinek ve vlastní šťávě, kterým často dávají přednost zákazníci, kteří si hlídají kalorie a sardinky kupují jako zdroj vápníku a bílkovin a uvítají, že obsah tuku je nízký. Tučnější, které nám poskytují velké množství Omega 3 mastných kyselin mohou použít pro výrobu sardinek v oleji nebo v rajčatové omáčce. Navíc při použití velmi tučných sardinek se může stát, že je šťáva tučná, dokonce s mastnými oky a to občas mate zákazníky, kteří si třeba myslí, že bylo do konzervy něco přidáno.

Kolik tuku tedy může být v sardinkách?

Rozpětí možného množství tuku v sardinkách je značné. Na trhu můžete objevit sardinky s obsahem tuku od 1,5g/100g až po 17g/100g. Přitom je to stejná surovina. Konzumenti, kteří jedí sardinky jen tak samotné většinou dávají přednost těm tučnějším. Ostatní, kteří z nich vaří, nebo je rozmačkávají do pomazánek, množství tuku nesledují.

Nejen sardinkami živ je člověk - vyzkoušejte makrely, šproty nebo sledě!

Jak vidno, může se stát, že hlavně kvůli obsahu tuků a momentálně Vám nedose a sardinky v oleji Vám nevyhovují, můžeme doporučit konzervované makrely, šproty (pomazánka ze šprotů v oleji je stejně tak dobrá jako ze sardinek) či na Omega 3 velmi bohatá tresčí játra (o těch píšeme i v našem blogu Omega 3 mastné kyseliny - olej z tresčích jater - Nekton.cz)

Pokud byste se chtěli dozvědět něco víc, nebo vás napadá doplňující otázka, napište mi na info@nekton.cz

Za Nekton vás zdraví Ondra